dimecres, 3 de maig de 2017

Del gastrocapitalisme al xef estrella: De perquè no suporte els cuiners superstar


El xef Gordon Ramsay, conegut pel seu caràcter agre (i per com l'ha sabut mercantilitzar)

Restaurants que són temples. Cuines que semblen laboratoris nuclears. Maridatges que són una litúrgia egípcia, celta, maorí i també inca. Estris que semblen ferramentes de ciència molecular. Caps de cuina disfressats de navegants galàctics que bramen posseïts per una estranya força interior que, no saps ben bé el motiu, però deu ser per algun tema seriós. I no, no és cap trasplantament, ni cap operació d'emergència: és una deconstrucció de polp, una liquació d'algues o qualsevol ocurrència d'aquelles que legitimen el preu de la comanda i l'aura de prestigi d'aquell que es fotografia menjant la creació que li han escudellat al plat i que sembla més una performance provinent de les arts plàstiques que no un element comestible. Fins ací tot bé. Algú també podria afegir que aquest argument meu és el punt de vista que podria esbossar-se des de la barra d'un bar normal i corrent, fins i tot des d'una caseta de camp on es cou una paella entre amics, papes, olives i cerveses. Durant molt de temps, però, s'ha reivindicat aquest punt de vista populista com a antídot contra el refinament i el punt d'honor elitista de l'alta cuina. Se suposava que era una reacció tan popular com evident –fàcil, també–  contra la concepció idealitzada d'una cuina evolucionada que ha elevat la cuina espanyola al cim de les revistes i institucions especialitzades. La gran labor de Ferran Adrià des dels inicis del Bulli fins a l'actualitat inclou alhora moltes més trajectòries i esdeveniments que es perden, o es multipliquen, sota l'influx d'una demanda assedegada de triomfs, sobretot per al propi paladar. El boom gastronòmic ha consolidat en menys d'una dècada una potència i destí experiencial on tot és possible, on tot és vàlid; principalment, la conformació d'unes personalitats amb egos visibles des del Google Earth. Unes vanitats que, una vegada sacralitzades, legitimen l'adhesió apassionada i incondicional dels súbdits devots consumidors. I, amb el mite, les consegüents obligacions. Accedir –i poder pagar, sobretot– a uns menús, a uns espais, que formen part d'un peregrinatge sacre. Una manera de menjar, de gaudir del menjar, que no s'adiu al procés alimentari, sinó a la demostració palpable que un ha estat allí i ha tastat allò. Ja siga a Sant Pol de Mar, a Zarautz o a Copenhagen, el comensal accedeix a un estat elevat de l'existència gourmet on l'alimentació ja no és un fet anodí, sinó una experiència existencial comparable a contemplar el Taj Majal, trepitjar la Gran Muralla Xina, observar un capvespre al Gran Canó de Colorado o, fins i tot, fer-ho tot alhora. 

El cuiner mediàtic Jordi Cruz, a la coberta de la revista Men's Health

És per això que m'alegra profundament la polèmica que ha esclatat aquesta setmana al voltant de l'exempció de pagament de jornals als cuiners –han fet servir l'eufemisme becaris, però, ho lamente: no ens ho empassem– arran de les controvertides declaracions del xef mediàtic Jordi Cruz. Una polseguera viral que ha tret a la llum una trista realitat laboral: l'explotació i abús que suposa per a molts aprenents el fet d'engolir-se els seus drets laborals per tal d'engrossir un currículum que es veurà enriquit pel pas i signatura d'una firma de renom. Una pràctica que, tot s'ha de dir, també es dóna en qualsevol altre àmbit –mitjans de comunicació, advocats, etc– però que no té la visibilitat roent dels cuiners mediàtics. La permissivitat amb què es decideix no pagar sous la vaig batejar com a gastrocapitalisme en un post encés que vaig redactar fa uns dies. Coneixia i conec cuineres i cuiners que han passat per aquests tràngols professionals per tal d'accedir a una mínima estabilitat laboral que tampoc no s'adiu a les expectatives desitjades. Mentrestant, haver de combatre les vanitats desmesurades que molts d'aquests xefs estrella no oculten. No debades, qui haja vist el programa que Cuatro li dedica al senyor Dabiz Muñoz sabrà de què parle. S'ha de dir que no frega el nivell d'irritació de René Redzepi, el cuiner del Noma danés, les inclemències emocionals del qual estan reflectides en distints i recomanables documentals. Caràcters enutjats que contorben la seua mala bava pel bé sagrat de l'alta cuina i l'altíssima exigència mentre els cuiners porucs són renyats i humiliats dins del mateix ritual. És açò gastronomia? De veres? 

Un plat que he trobat online i que no sé si és una broma o un homenatge

Tot i que no se'n parla, ja és hora de condemnar aquesta violència que s'escampa entre els foguers. Una temàtica reflectida en aquest interessant article de Tomás Linch on es debat el model de cuina que admirem i degustem sense recances. Jo, per la meua part, no gastaré cap euro meu en un restaurant on s'humilie cap treballador. De paraula o d'omissió (sobretot, de transferència del jornal pertinent). Crec que no guanyem res, ni com a potència gastronòmica ni com a potència a seques, normalitzant unes rutines del tot rebutjables. I tant que hi ha cuiners i cuineres respectables que conreen la seua trajectòria aliens a aquestes fúries i rendibles estratagemes mediàtiques, però ells no són els protagonistes d'aquesta entrada, de la mateixa manera que no ho són les cuineres casolanes, els cuiners domèstics, que guisen excel·lents plats diàriament sense rebre cap estrella Michelin a canvi. Diuen que aquests menús de luxe de dos-cents euros per cap són una experiència sensorial incomparable. Que el maridatge de vins és orgàsmic i que amb algunes postres toques el cel. Val. Vos contaré un secret. El gener de 2007, a FITUR (Madrid), vaig tastar algunes tapes del senyor Ferran Adrià. Coses imaginatives que petaven al paladar, que feien cosconelles a la gola. Una festa gustativa, sí. Però si voleu que vos diga la veritat, no en recorde el nom, ni els ingredients. En canvi –i encara que aquesta propera  frase que recitaré ressuscitarà el galop de cent cavalls tan populistes com desbocats– no oblidaré mai el sabor, el color i la imatge de l'arròs al forn de ma mare.

Una declaració d'aplaudiment fàcil, ho sé, però tal vegada un plantejament plausible per posar cada cosa al seu lloc i debatre quin model és més sostenible (i ètic!) per a la nostra projecció gastronòmica. A llarg termini, el que ens interessa són aquells cuiners, aquelles cuineres, que estan desenvolupant una cuina contemporània sense oblidar les arrels i els principis d'estacionalitat de les matèries primeres. Aquesta generació, que seguisc i admire i que és la que realment està dignificant la cuina mediterrània, és la que defuig la fotogènia compulsiva per invertir el seu talent i enginy en la difusió d'una cuina conscient que no necessita un exèrcit d'ajudants, sinó una ànima compromesa que amb gust i mesura s'encarrega de cuinar per a les sis o set taules que pot abastir. Comptat i debatut, la implicació visceral d'aquests nous creadors és la que ens fa oblidar l'addicció als flaixos dels gastrosuperstars: tan embeguts del seu glamur i ubiqüitat que, al remat, un ja no se'ls imagina arromangant-se per trossejar un pollastre. I ja no per fer-ne un carpaccio, sinó per bullir un simple brou amb verdures.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada